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张大春《文章自在》在线阅读:川味牛肉与毛毛面

一定是我阅历不多读书少的缘故,这样一个简单的问题,几十年答不上来:传统中国饮食里到底有没有牛肉面?

元代的饮膳太医忽思慧所撰的《饮膳正要》里记录了许多回族面食,也传下了“猪肉不可与牛肉同食”的宝训,但是没有牛肉面。徐珂《清稗类钞·饮食类》里有“上海先得楼”羊肉面,知名于时,一条小小数十字的记录居然特别指出“羊有山羊、湖羊之别”,而湖羊就是绵羊——却也仍然不提牛肉面。

大名鼎鼎的《随园食单》,关于烹牛的记载只有两条,一条说牛肉、一条说牛舌, 其简陋自有缘故,而我对袁枚的抱怨和理解可不是这几句就能说完的——那就姑且搁下,先说我的朋友舒国治。舒国治流浪天涯几十年,忽然也同声一疑,以为牛肉面大约是近代的发明——川味牛肉面尤其是。他还有一套想当然耳的源流考,把川味加上抗战时的空军基地加上眷村文化,得出来一个聪明的结论:川味牛肉面者,古之所未曾有,川中亦未尝见,而乃是随国府迁台之人的一大发明。

“川味牛肉面”这个词汇的问题不在川味如何、牛肉如何,而在于加入了面这个食材。川味烹调的牛肉不少,小碗红汤牛肉有之、大伞牛肉有之、五香熏牛肉有之、小蒸笼牛肉有之,或曰灯影牛肉、或曰挂挂牛肉、或曰马癞子干牛肉、或曰红灯笼软酥牛肉、或曰白灯笼麻辣牛肉——然而通通没有制面的记载。

四川自然不是没有面食,而且其面食还风味独步。君不见龙抄手、红油水饺、过桥抄手、温江程抄手、乃至于担担面,花样不一而足。我一直记得二三十年前在国际学舍门前被两个应该是来自美国的学生拦住,用流利的国语问我:“有一家很有名的红油抄手,听说就在斜对面,可是我们怎么找都找不着。”“那是很斜、很斜、很斜的对面——”我说,指了指东门连云街方向。心想:红油抄手已经堪称国际品牌了!

然而川中毕竟有面有牛,老手段确实还在。据我所知,独有一味不太寻常,可以说说,叫做“牛肉毛面”。

这味面食的材料寻常:手工水面两斤,黄牛臀肉一斤,盐二钱,白酱油二两半,红酱油二两,老姜三钱,料酒二钱,辣椒油四两,麸醋一两,花椒粉二钱,葱花一两(有好用味精的,不要喳呼)。称之为“毛面”,是因为牛肉的模样。新鲜黄牛臀肉加上拍破的老姜,用料酒腌渍十分钟,等血水追出之后,一整块投沸水锅里汆熟去腥,再转入卤水锅,旺火改中火煮到八分熟,捞起来,滴干水分。

待牛肉冷透之后铺在砧板上用刀背搥成细茸,复以净锅置于微火之上,将肉茸投入,用铲、杓擂之。这个擂,在满洲人大约就称之为“扒”或者“靠”,讲究的是慢火。这样一边擂、一边炒,到肉中吸饱的水分亦渐渐干去、起毛,再下盐,炒到肉毛成金黄色,便可以起锅晾冷。

其次,取小碗五个,碗中各倾红酱油二钱、白酱油三钱、麸醋一钱、花椒粉少许、辣椒油四钱,面用一半(一斤),投入沸水锅中搅散,待断生透熟而浮起时,以面篓分盛在五个调料碗中,此时才将肉茸、葱花撒上,再搅拌一阵,就可以吃了。这是上半场——下半场则重复“取小碗五个”以下文字。
不过,一向妾身不明的“川味牛肉”故事,尚不止此。四川和牛肉的关系久远,我最欣赏的一则说的是苏东坡的爷爷苏序。

苏序就是“积谷防饥”一语渊源之人。他原本不识字,却有一种洞明世事的智慧。耕稼所获有余,只把所需食用的碾了白米,剩下的谷子都原封存了起来。积四千石,到饥荒之年,即开仓放赈,拯救饥民。可见“积谷防饥”四字的深义,并不在于“积”字,因为米容易受潮,本不可积;若欲防饥,便得以谷子的型态存放,这个成语教训所讲究的,是贮存技术。

直到晚年,苏序才有能力学写诗,居然还写了几千首。照他的幺儿苏洵记述:“凡数十年得数千篇,上自朝廷郡邑之事,下至乡闾子孙畋渔治生之意,皆见于诗。观其诗虽不工,然有以知其表里洞达,豁然伟人也。”由于为人平易,不拘形迹,常携酒行游,醉欢谈笑。有一次,他的二儿子苏涣应考得隽,派人送喜报来——也有一说送来的还包括官帽、官袍、手笏、一张太师椅和一个茶壶,这就荒诞得几乎不可信了——总之,好消息传来的时候,苏序喝得酩酊大醉,手上还拿着一大块牛肉。他向酒友们朗诵喜报之后,顺手塞进包袱里,这喜报,就包着那一大块没吃完的牛肉。由此可见古人吃牛肉不甚脔割,切一个“歌词大意”而已。正因为是抓在指掌之间撕咬,当年才会把那被恶水围困、受饥连月的杜少陵噎坏了。如此想来,炒成肉松状的“毛毛牛肉”,历史应该不至太过悠久。

川味牛肉,一向很少方块文章。像前文提到的小碗红汤,一次料理十斤,先切成两斤来重的大块汆烫去沫,仍然还是要开条切片的。大伞牛肉则讲究横筋切,卒成两寸长、一寸宽的片。五香熏牛肉的切片更窄而薄。置于小蒸笼牛肉可想而知,一小条五公分不到,拿四色牌作基准即可。灯影牛肉也特别,是要先把牛后腿肉切成大薄片,抹上炒熟磨细的川盐,卷成圆筒……但是这毛毛面,算是形号出众,喜欢尝试新花样的饕客可以一试。

前文曾谓袁枚《随园食单》几乎不及于牛肉。袁枚直言:南方人家中不常有牛、羊、鹿,“然制法不可不知”,故列之于“杂牲单”。于牛肉,尤其简略。他是这样写的:

买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不肥不精,然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨极烂,再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物搭配。

买牛肉这事也值得一书,可见非比寻常。以随园饮馔之精,在牛肉烹饪上却简略如此,值得仔细玩味。显而易见,那句“此太牢独味孤行者也,不可加别物搭配”是个关键;“独味孤行”似乎不是纯粹出于口味的讲究,而是一种饮食文化里对于“太牢”所象征的礼法的尊重。

在比较宽泛的解释里,牛、羊、猪三牲都可以称为太牢,但是在《大戴礼记·曾子天圆》里却说:“诸侯之祭,牛,曰太牢。”起码,猪是比较受轻贱的,没有“独味孤行”的义理和气魄。我猜想随园之所以推崇牛肉,应该还是取大戴礼的解释,把牛的地位抬高了,这不仅仅是吃和烹调的问题,还是人讲究品味和教养的一套价值。

试想:单以酒水煨炖,其清可知,至于口味,我猜随园还是希望我们想象一下孤行于天地之间,独与造物精神往来的味道。那绝对不是在口腹之间。

(选自《文章自在》,作者:张大春,出版社:广西师范大学出版社)

责任编辑: 韦海生

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